บางคนเชื่อว่าไวท์ช็อคโกแลตไม่ใช่ช็อคโกแลตแท้  ที่พวกเขากล่าวเช่นนี้เพราะในการทำไวท์ช็อคโกแลตนั้นไม่ได้นำเมล็ดโกโก้หรือผงของโกโก้มาใช้ในการทำไวท์ช็อคโกแลต    ไวท์ช็อคโกแลตประกอบด้วยโกโก้บัตเตอร์หรือเนยโกโก้,นมผงแท้100%,น้ำตาลทรายละเอียด,วานิลลาหรือเลซิตินจากถั่วเหลือง(ซึ่งบางท่านอาจจะเลือกใช้เลซิตินจากถั่วเหลืองครับ)   แต่อย่างไรนั้น โกโก้บัตเตอร์ก็คือน้ำมันที่สกัดออกมาจากเมล็ดโกโก้นั่นเอง    อีกอย่างผมก็มีความชอบของไวท์ช็อคโกแลตที่มีเนื้อเนียนละมุลละมัยและรสชาติหอมกลมกล่อม  ดังนั้นผมจึงตัดสินใจที่จะทดลองทำบางและลงมือทำมันด้วยตัวผมเอง   และนี่คือการทดลองทำช็อคโกแลตครั้งแรกของผม

Ingredients for making white chocolate - Cocoa Butter, Sugar, Milk Powder and Vanilla.

ส่วนผสม

ไวท์ช็อคโกแลต34%

  • เนยโกโก้ (ที่ละลายแล้ว) 350 กรัม
  • น้ำตาลทรายขาวละเอียด 350 กรัม
  • นมผงแท้ 300 กรัม
  • ผงวานิลลา 2 ช้อนชา

ขั้นตอนการทำ

สิ่งแรกที่ต้องทำคือ นำเนยโกโก้ที่เราเตรียมไว้ไปละลาย ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนยโกโก้ที่มีคุณภาพสูงซึ่งใช้สำหรับรับประทานไม่ได้ไม่ใช่ประเภทที่ใช้สำหรับอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง ผมเลือกที่ละลายเนยโกโก้ในไมโครเวฟ  แต่คุณยังสามารถใช้วิธีหม้อไอน้ำคู่ได้ งงใช่ไหมล่ะครับ ก็คือนำหม้อเติมน้ำแล้วตั้งไฟให้เดือดแล้วนำหม้ออีกใบหนึ่งหรือภาชนะที่ทนความร้อนใส่เนยลงไปแล้วนำไปตั้งบนหม้อที่เติมน้ำ ซึ่งวิธีนี้จะใช้ความร้อนของไอน้ำในการละลายเนยโกโก้ อาจจะยุ่งยากกว่าการละลายเนยโกโก้ในไมโครเวฟครับ    เนยโกโก้เป็นเนยที่มีเนื้ออ่อนมากและไวต่อการไหม้ได้ง่ายถ้าคุณไม่ระวัง ดังนั้นผมจึงนำเข้าเครื่องไมโครเวฟเพียง 10 วินาทีในไมโครเวฟด้วยความร้อนสูง  หลังจากนั้นนำออกจากไมโครเวฟแล้วใช้ช้อนคนเนยโกโก้จนละลายดี  ภาชนะที่ใส่โกโก้บัตเตอร์ยังคงเก็บความร้อนพอที่จะละลายเนยโกโก้ได้อีก  เมื่อละลายเสร็จแล้วก็เทเนยโกโก้ลงในเครื่องบดหินเปียกหรือเครื่องบดเมล็ดโกโก้นั่นเองครับ

Melting cocoa butter in the microwave.

หลังจากนั้นก็ค่อยๆเทน้ำตาลลงไปในเครื่องบดทีละน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้เครื่องบดทำงานหนักจนเกินไป  หลังจากนั้น 10 นาที  ฉันก็ค่อยๆเทนมผงที่เตรียมไว้ลงในเครื่อง  จะสังเกตเห็นว่าสีของเนยโกโก้เริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีขาวครีมของไวท์ช็อคโกแลต  ขั้นตอนสุดท้ายคือเติมผงวานิลลาเพื่อเพิ่มรสชาติและความหอมของไวท์ช็อคโกแลต

จากนั้นปล่อยให้เครื่องบดช็อคโกแลตทำงานไปจนถึงประมาณ 6-10 ชั่วโมง  หรือจนกระทั่งคุณเริ่มเห็นว่าช็อกโกแลตมีความชุ่มชื่นและมีความละเอียดของเนื้อช็อคโกแลตจนเพียงพอ ส่วนผมปล่อยเครื่องทำงานทิ้งไว้ประมาณ 8 ชั่วโมงก็เป็นอันเสร็จสิ้น    ผมแบ่งไวท์ช็อคโกแลตออกเป็นสองส่วน ซึ่งผมจะเก็บอีกส่วนหนึ่งไว้อัดช็อคโกแลตลงแม่พิมพ์ครั้งต่อไปเมื่อผมต้องการที่จะทำมันอีกครั้ง

นำไวท์ช็อคโกแลตอีกส่วนที่ผมจะลงมืออัดลงแม่พิพม์นั้นทำให้ช็อคโกแลตได้อุณหภูมิที่เหมาะสมก่อนที่จะเทลงบนแม่พิมพ์  เพราะหากอุณภูมิของช็อคโกแลตก่อนที่จะเลลงแม่พิมพ์นั้นไม่ได้อุณภูมิตามที่ค่าวัดไว้นั้น  ไวท์ช็อคโกแลตก็จะไม่แข็งตัวดี หรือมันจะละลายได้โดยง่ายเมื่ออยู่ในอุณภูมิที่อากาศร้อน หรือแค่เราวางมันไว้นอกตู้เย็นมันก็จะละลายกลายเป็นของเหลวได้โดยง่าย

เรามาเริ่มทำอุณภูมิที่เหมาะแก่การอัดไวท์ช็อคโกแลตลงแม่พิมพ์กันเลยครับ

อันดับแรกเทไวท์ช็อคโกแลตที่ผ่านการบด 8 ชั่วโมงลงในชามแก้ว จากนั้นผมจะทำการอุ่นช็อคแลตด้วยความร้อนจากไอน้ำ  คือการตั้งหม้อสองชั้นนั่นเอง   วิธีเดียวกับการละลายเนยโกโก้ที่ผมกล่าวไว้ข้างตั้น  ทำการอุ่นช็อคโกแลตจนได้ความร้อนที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส  จากนั้นก็ทำให้อุณหภูมิลดลงที่ 26 องศาเซลเซียส โดยการนำชามช็อคโกแลตไปวางบนก้อนน้ำแข็งเพื่อให้อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว  จากนั้นก็ทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นที่  28 องศาเซลเซียส  เพื่อที่จะได้เทไวท์ช็อคโกแลตลงบนแม่พิมพ์  ขั้นตอนนี้ผมจะใช้เครื่องเป่าผมเป่าและทำการวัดค่าอุณหภูมิ  เมื่อได้อุณหภูมิสูงขึ้นตามที่ต้องการแล้วเทช็อคโกแลตลงแม่พิมพ์ได้เลยครับ อาจจะยากและข่อนข้างเอาใจยากนิดหนึ่งครับในการปรับอุณหภูมิที่เหมาะกับของช็อคโกแลต

Melted white chocolate in a bowl.

และในที่สุดผมก็ได้ไวท์ช็อคโกแลตตามแม่พิมพ์ที่มีรูปร่างแตกต่างกัน  จากนั้นก็ทำการเคาะแม่พิมพ์ลงบนโต๊ะเพื่อไล่ฟองอากาศออกจากช็อกโกแลต  และปาดหน้าส่วนเกินที่ด้านบนของช็อคโกแลตออกเพื่อความสวยงาม  และเคาะแผ่นแม่พิมพ์ลงบนโต๊ะอีก 2-3 ครั้งเพื่อความเนียนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันของหน้าช็อคโกแลต  เมื่อช็อกโกแลตอยู่ในแม่พิมพ์เป็นที่น่าพอใจแล้วก็นำเข้าแช่ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่งโมง   เพื่อทำให้ช็อคโกแลต แข็งตัว   จากนั้น เมื่อช็อคโกแลตแข็งตัวได้ที่แล้วก็นำมาแกะช็อคโกแลตออกจากแม่พิมพ์ครับ ก็เป็นอันเสร็จขั้นตอนของการทำไวท์ช็อคโกแลตครับ และผมก็ได้ไวท์ช็อคโกแลตที่เป็นฝีมือของผมเองครับ

Spooning white chocolate into moulds. A big bowl of white chocolate and some moulds.

ผมรู้สึกดีใจกับผลลัพธ์มากเลยครับ ช็อคโกแลตออกมาน่าทึ่งแม้ว่าจะมีบางส่วนที่มีรูหรือช่องว่างในช็อกโกแลต แต่ไม่ต้องกังวลครับเพราะผมจะเก็บเก็บไว้สำหรับตัวเอง  มันมีรสชาติที่กลมกล่อมอย่างลงตัวและความหอมของกลิ่นวานิลลามากครับ   อย่างไรก็ตามฉันอยากจะทดลองถั่ววานิลลาแท้ๆในอนาคต และผมคิดว่าบางท่านสามารถทดลองทำที่บ้านด้วยตัวคุณเอง  ผมก็อยากได้ยินผลลัพธ์ที่คุณได้นั้นมันจะเป็นอย่างไรเช่นกันครับ

White chocolate bars and shapes on a plate.

Subscribe to Chocolate Phayanak